Бозбаш из баранины на Кавказе считается главным блюдом ханов, готовят его не только к праздникам. В основе - голова барана, но можно класть и ребра. Обязательно нут, а еще - каштаны, но их вполне заменяет картофель. Есть вариант летний и зимний, еще выделяют виды по регионам: ереванский, сисианский, эчмиадзинский.
Как приготовить бозбаш из баранины?
Приготовление бозбаша из баранины не требует особых навыков, но необходимо учитывать и особенности блюда. Основа не меняется, соотношение мяса и воды во всех рецептах одинаковое. Виды отличаются только наборами овощей, фруктов и специй.
- Баранину рекомендуется отварить, а потом еще обжарить.
- Перед тем, как сварить бозбаш из баранины правильно нужно сделать бульон из мяса на кости.
- Вымачивать мякоть в водке с корицей, чтобы убрать запах и жесткость.
- Готовить в казанке или кастрюле с толстыми стенками.
Нельзя побывать на Кавказе и не попробовать кюфту, слово переводится с тюркского, как «серая голова». Этот суп бозбаш из баранины впечатляет огромными тефтелями серого цвета, которые делают из мяса, риса и взбитых яиц. Характерная изюминка - свежая алыча, ее закладывают внутрь мясных шариков.
Ингредиенты:
- мясо - 700 г;
- яйца - 2 шт.;
- алыча - 20 шт.;
- лук - 4 шт.;
- горох - 2 ст. л.;
- картофель - 3 шт.;
- сало курдючное - 20 г;
- шафран - 1 ст. л.;
- перец черный - 1 ч. л.;
- зелень - 1 пучок.
- Мясо перемолоть с луком.
- На кости сварить бульон.
- Отдельно приготовить горох.
- Смешать фарш с луком, яйцами, рисом.
- Слепить тефтели, закладывая алычу.
- Заложить с картошкой и луковицей.
- Варить 15 минут.
- Обжарить сало с пряностями.
- Заправить бозбаш из баранины.
Один из самых известных рецептов - бозбаш из баранины по-азербайджански, его готовят на ребрышках, топленом масле, со стручковой фасолью и айвой. Обязательно - специи и зелень, кроме базилика, можно класть мяту и шафран, они придают оригинальный вкус. Помидоры рекомендуется брать не свежие, а в собственном соку.
Ингредиенты :
- ребра - 1 кг;
- нут - 2 ст.;
- картофель - 4 шт.;
- масло топленое -100 г;
- лук - 2 шт.;
- морковь - 2 шт.;
- томаты - 400 г;
- перец болгарский - 2 шт.;
- айва - 2 шт.;
- чеснок - 6 зубчиков;
- перец острый - 1 шт.;
- паприка - 1 ст. л.;
- кориандр - 1 ст. л.;
- сок граната - 100 г;
- зелень - 1 пучок;
- перец черный - 1 ч. л.
- Нут замочить, отварить.
- Сварить бульон.
- Обжарить ребра с луком и морковью.
- Добавить томаты, тушить 5 минут.
- Измельчить перец и айву.
- Варить продукты 30 минут.
- Добавить картофель, готовить 15 минут.
- Заправить чесноком, острым перцем, соком, специями.
- Бозбаш из баранины посыпать зеленью.
Поскольку традиционно готовится суп бозбаш из баранины - с нутом, важно учитывать особенности этого продукта. Его еще называют турецким или бараньим горохом, продукт содержит много витаминов и полезных веществ. Но его следует вымачивать не меньше 5 часов. Блюдо можно еще заправить яблоками.
Ингредиенты:
- ребра - 1 кг;
- нут - 2 ст.;
- картофель - 4 шт.;
- масло сливочное - 100 г;
- лук - 2 шт.;
- морковь - 2 шт.;
- помидоры - 400 г;
- перец болгарский - 2 шт.;
- яблоки - 2 шт.;
- чеснок - 6 зубчиков;
- перец острый - 1 шт.;
- кориандр - 1 ст. л.;
- сок граната - 100 г;
- зелень - 1 пучок;
- перец черный - 1 ч. л.
- Нут замочить, отварить.
- Обжарить ребрышки, лук и морковь.
- Положить помидоры на 7 минут.
- Измельчить перец и яблоки.
- Залить продукты бульоном, варить 30 минут.
- Добавить картофель на 15 минут.
- Заправить чесноком, соком, специями.
- Посыпать зеленью.
Если рассмотреть традиционный бозбаш, рецепт из баранины обязательно включает помидоры, они дают нужную кислинку. Желательно брать томаты в собственном соку, но летом - лучше свежие. Еще добавляют репу, кабачки, кислые сливы, баклажаны и сухофрукты. Один из популярных рецептов блюда - ереванский.
Ингредиенты:
- мякоть - 500 г;
- нут - 0,5 ст.;
- масло сливочное - 2 ст. л.;
- лук - 2 шт.;
- помидоры - 4 шт.;
- чернослив - 10 шт.;
- курага - 2 шт.;
- уксус - 1 ст. л.;
- зелень - 1 пучок;
- перец красный молотый - 1 ч. л.
- Отварить нут и мясо.
- Мякоть порезать, обжарить с луком.
- Измельчить овощи и фрукты.
- Заготовки варить 15 минут.
- Заправить специями, уксусом, зеленью.
- Потомить бозбаш из свежей баранины 10 минут.
Если делать суп бозбаш из баранины, рецепт предусматривает приготовление только в казане, чтобы блюдо томилось. Мясо кладут только от молодых животных, без специфического запаха. Такая мякоть светлее, с белым жиром, а ребра тонкие, как хрящики. Широкие, без просветов, характерны для старых баранов.
Ингредиенты:
- мякоть -1,5 кг;
- лук - 3 шт.;
- картофель - 1 кг;
- помидоры - 2 шт.;
- перец болгарский - 2 шт.;
- масло растительное - 4 ст. л.;
- перец горошком - 10 шт.;
- куркума - 1 ч. л.;
- перец черный - 1 ч. л.;
- зелень - 1 пучок.
- Мякоть порезать, обжарить с луковицей.
- Варить 1 час.
- Заложить луковицы и картофель.
- Варить 15 минут.
- Положить перец и помидоры.
- Заправить специями и зеленью.
Есть и более простой рецепт бозбаша из баранины в домашних условиях, без нута, его заменяет рис. Рекомендуется брать дробленый, для супа зерна нужно растолочь. Некоторые хозяйки отваривают до полуготовности, разминают и доваривают в супе. Пикантный вкус придадут добавленные яблоки и чернослив.
Ингредиенты :
- мякоть - 500 г;
- лук - 2 шт.;
- сало курдючное - 50 г;
- рис - 1 ст. л.;
- перец черный молотый - 1 ч. л.;
- помидоры - 3 шт.;
- зелень - 1 пучок.
- Мясо отварить, порезать.
- Добавить кинзу, лук и сало, заложить рис.
- Варить 30 минут.
- Заправить специями и зеленью.
- Бозбаш без нута из баранины потомить 5 минут.
Характерная черта супа - кисловато-пряный привкус, для чего кладут алычу, сливы, айву, маринованные помидоры. Хорошо сочетаются со специфическим мясом мята, шафран и чабрец. Есть простой рецепт бозбаша из баранины в домашних условиях по приготовлению в мультиварке, что существенно экономит силы.
Ингредиенты:
- мякоть - 500 г;
- помидоры - 300 г;
- картофель - 200 г;
- лук - 150 г;
- перец стручковый - 50 г;
- перец черный молотый - 1 ч. л.
- Мясо и овощи измельчить, смешать со специями.
- Залить водой.
- Выставить на «Тушение» на 2,5 часа.
Описание
Бозбаш по-азербайджански мы будем готовить несколько нетрадиционным способом. Хотя сложно загнать в рамки определенных критерий блюдо с такой древней историей. Для этого рецепта мы будем использовать баранину, а точнее, её ребрышки. Бульон на кости получиться невероятно сытным, а овощи и зелень выровняют его жирность. Вместо привычных тефтелей мы заправим суп все теми же ребрышками, предварительно обжарив их в сливочном масле. Вкусовое и цветовое разнообразие в это азербайджанское блюдо внесут овощи, которые мы будем также специально готовить.
Подробный пошаговый рецепт приготовления блюда с фото вы найдете ниже. Из него вы узнаете, как приготовить азербайджанский бозбаш не самым классическим, но все же традиционным способом. Такой густой и сытный суп прекрасно подойдет в качестве обеда. Он даже на праздничном столе будет смотреться уместно.
Приступим к готовке.
Ингредиенты
-
Бараньи ребрышки
(1 кг) -
(2 ст.) -
(4 шт.) -
(100 г) -
(2 шт.) -
(2 шт.) -
(400 г) -
(2 шт.) -
(2 шт.) -
(6 зубчиков) -
(1 шт.) -
(1 ст. л.) -
(1 ст. л.) -
Гранатовый сок
(100 мл) -
(70 г) -
(4 л) -
(по вкусу) -
(по вкусу) -
(2 шт.) -
(5-8 шт.)
Шаги приготовления
Одним из основных ингредиентов любого бозбаша является нут. Его мы заранее на всю ночь замочим в холодной воде, утром воду сольем, добавим новую воду и поставим горох вариться на полтора часа.
Для приготовления бульона нам понадобится глубокая кастрюля. Баранину промываем под холодной водой и отделяем каждое ребро. Опускаем ребрышки на дно кастрюли, заливаем их водой и ставим на плиту. После закипания на поверхности бульона образуется первая пена, которую необходимо убрать. Промываем и чистим луковицу, целиком опускаем её в кастрюлю, то же самое проделываем и с морковью. Добавляем для вкуса рубленую петрушку или сельдерей, несколько лавровых листов и душистый перец. Варим бульон в течение часа на небольшом огне. Пропускаем готовый бульон через сито или марлю в чистую посуду. Отдельно выкладываем на тарелку мясо. Овощи из бульона нам больше не понадобятся.
Заранее растопим сливочное масло при комнатной температуре. С ним разогреем сковороду и выложим на её дно вареные ребрышки, слегка обжарим их.
Вторую луковицу очищаем и нарезаем кольцами. Добавляем лук на сковороду со сливочным маслом и обжариваем до прозрачного цвета. Морковь промываем и очищаем, нарезаем тонкими колечками, а затем четвертинками, добавляем к луку. Овощи обжариваем в течение 10 минут до золотистого цвета.
Помидоры из банки избавляем от кожуры, измельчаем в глубокой тарелке и добавляем на сковороду, обжариваем вместе с овощами в течение 6 минут.
Промываем перец, разрезаем его пополам, очищаем от внутренностей и зеленой ножки, нарезаем небольшими кусочками. Промываем и также нарезаем айву.
Из кастрюли с варившимся нутом сливаем воду, добавляем туда обжаренные ароматные ребрышки, лук с морковью, измельченный перец и айву.
В кастрюлю заливаем процеженный бульон и варим ингредиенты в течение 30 минут на небольшом огне.
Промываем и очищаем картофель, нарезаем его небольшими кубиками и добавляем в кастрюлю. Выдавливаем с помощью пресса в бульон несколько зубчиков чеснока.
Кладем в бульон острый перец.
Гранатовый сок заливаем в кастрюлю тогда, когда до готовности будет оставаться буквально несколько минут. В этот же момент добавляем в бозбаш специи и пряности по вкусу. Даем готовому супу настояться под крышкой. Сервируем блюдо, украшаем его рубленой зеленью и подаем к столу. Бозбаш по-азербайджански готов.
Приятного аппетита!
20 лучших рецептов приготовления супов
2 часа 20 минут
150 ккал
5/5 (6)
Количество порций можно изменить, пропорционально увеличивая или уменьшая количество ингредиентов. При этом время приготовления практически не меняется.
Знаете ли вы?
В 100 г супа, в зависимости от приготовления, содержится примерно 20-25 г белков, 10-12 г жиров, 28-32 г углеводов и около 300 ккал.
Кухонный инвентарь, необходимый для приготовления
- 4-литровая кастрюля;
- доска для нарезки;
- столовая и чайная ложки;
- кухонная плита.
Ингредиенты
Для приготовления советую выбирать: мясо – на косточке (для наваристости супа); горох – турецкий (нут); овощи – средних размеров; томатный соус (или томаты) – в собственном соку; перец – в зернах (перемолоть непосредственно перед готовкой).
Количество ингредиентов, особенно специй, можно корректировать и добавлять в зависимости от ваших предпочтений.
Важно! За несколько часов до начала приготовления супа горох (нут) необходимо замочить в холодной воде. Лучше всего нут оставить в воде на ночь. Перед добавлением гороха в суп, воду нужно слить, а сам нут промыть. В кастрюлю горох высыпается без воды.
Пошаговый процесс приготовления
- Подготавливаем ингредиенты. Чистим лук и картофель. Лук крошим небольшими кусочками, примерно по 5-7 мм. Картофель нарезаем кольцами, толщиной примерно 5-7 мм. Мясо делим большими порционными кусочками, примерно по 2-3 см.
- В кастрюле растапливаем 50 г сливочного масла,
после чего высыпаем в нее нарезанный лук, который поджариваем до слегка золотистого цвета.
- Когда лук будет готов, добавляем в кастрюлю 200 г томатного соуса и тушим, постоянно помешивая, на медленном огне до тех пор, пока примерно половина жидкости томатного соуса не выпарится.
- Когда наша поджарка из лука и томатного соуса будет готова, добавляем в кастрюлю нарезанное мясо и косточки, оставшиеся после обрезки мяса.
Мясо тушим, периодически перемешивая, до тех пор, пока оно не приобретет характерный для готовой говядины серо-розовый (коричневатый) цвет. - Когда говядина поменяет цвет, высыпаем в кастрюлю горох
Солим, перчим, добавляем куркуму по вкусу. Доводим до кипения, после чего делаем огонь плиты слабым и оставляем томиться до полной готовности мяса и гороха. - Когда мясо и горох проварятся, добавляем в кастрюлю нарезанный картофель, и варим на медленном огне.
Когда картофель проварится, выключаем огонь плиты и даем настояться 30 минут, после чего суп готов.
Знаете ли вы? Для ускорения процесса приготовления супа овощи и мясо можно подготавливать не заранее, а по ходу приготовления супа. Например, сначала подготавливаем только лук, и пока он обжаривается – подготавливаем мясо. Картофель же подготавливаем тогда, когда варится мясо с горохом. Но если вы все-таки решили подготовить ингредиенты заранее, после чистки и нарезки не забудьте залить их водой, чтобы они не обветривались и не окислялись.
Видеорецепт
Как подготовить ингредиенты и приготовить суп, вы можете увидеть в этом видеоролике.
Украшение и подача супа
Перед подачей супа к столу его обычно присыпают нарезанной петрушкой. В качестве украшения также можно использовать укроп, базилик, кинзу, зеленый лук и чеснок, другие пряные травы.
Варианты приготовления
Бозбаш, как и борщ, имеет множество различных вариантов приготовления, которые зависят от региона приготовления и времени года. Классический бозбаш – суп из баранины, но очень часто используют и говяжье, и куриное мясо.
В некоторых регионах бозбаш готовят не так, как описано в этом рецепте (мясо с луком, томатами и нутом заливают водой), а сначала варят мясной бульон, куда постепенно добавляют все ингредиенты.
Если же вместо целых кусочков мяса в суп добавить тефтели, это будет кюфта-бозбаш. В таком варианте приготовления тефтели делают очень большими (размером с половину ладони), а внутрь тефтели помещают несколько штук сушеной алычи.
По составу ингредиентов бозбаш также бывает разнообразным. Зимой обычно используют томатный соус или томаты в собственном соку. Летом – свежие томаты, алычу, сухофрукты, кислые блоки. Вместо картофеля можно использовать каштаны. В конце приготовления в суп добавляют гранатовый или лимонный сок.
Бозбаш - рецепт супа кавказской кухни. Он представляет собой национальное первое блюдо на основе бульона из баранины, заправленного различными овощами. Суп бозбаш занял свою индивидуальную нишу в мировой кулинарии благодаря тому, что в его рецептуру входят такие обязательные ингредиенты, как турецкий горох (нут, нат) и каштаны. Последние в свою очередь все чаще и чаще заменяются привычным для нас картофелем.
В зависимости от территории, на которой готовится кавказский суп, и времени года, набор овощей, входящих в его состав, может меняться. Помимо репчатого лука могут добавляться: морковь, сладкий перец, кабачки, баклажаны, томаты, репа. А также фрукты и сухофрукты: кислые яблоки, сливы, алыча. В рецептуре первых горячих блюд бозбаш имеется и такой технологический нюанс, как предварительное обжаривание баранины: сырого или уже отваренного мяса.
Бозбаш из баранины в первую очередь распространен в таких странах, как Армения и Азербайджан. Причем историки пришли к мнению, что именно Армения является исторической родиной рецепта супа. А вот такие разновидности, как кюфта-бозбаш и парча-бозбаш - истинно азербайджанские блюда.
Ингредиенты:
- Мясо баранины - 500-700 грамм;
- Турецкий горох нут - 100 грамм;
- Морковь - 3 шт.;
- Репчатый лук - 3 шт.;
- Томаты - 3 шт.;
- Болгарский сладкий перец - 2 шт.;
- Баклажаны - 1 шт.;
- Картофель - 3 шт.;
- Жгучий красный перец - 1 стручок;
- Айва - 2 штуки;
- Кинза, петрушка, зеленый лук - по маленькому пучку;
- Специи - зира, шафран, кориандр, базилик, чабрец, черный перец;
- Соль - по вкусу;
- Питьевая вода - 5 литров.
Как правильно готовить азербайджанский бозбаш?
Этот бараний суп, как и многие другие блюда восточной кухни, принято готовить в казане. В условиях нашей действительности, можно использовать и толстостенную чугунную кастрюлю.
Поставить подходящую емкость на газ, налить воды и положить заранее вымытое мясо. Дать жидкости закипеть, убавить огонь до минимальной температуры, снять образовавшуюся накипь. Добавить чайную ложку соли и перец горошком.
Очистить одну морковку и луковицу. Целиком ввести в бульон для придания вкуса и армата. Варить один час. В это время подготовить оставшиеся овощи. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и болгарский перец помыть, почистить и нашинковать соломкой.
С баклажан снять шкурку, нарубить крупными кубиками. Томаты ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, вынуть и удалить кожицу. Измельчить в произвольной форме. Картофель очистить, крупно нарезать, залить холодной водой. Из айвы удалить сердцевину, разделать на дольки.
Как только мясо дойдет до готовности, газ выключить. Баранину вынуть и порезать небольшими кусочками. Дать бульону остыть и процедить его. Чистый казан или кастрюлю вновь разогреть на сильном огне, налить растительное масло или растопить бараний жир. Выложить туда мясо и обжаривать до румяной корочки, постоянно помешивая. Убавить газ до средней температуры. Ввести к баранине лук. Готовить, пока не станет мягким.
Добавить морковь. Продолжать помешивать до готовности овощей. Посыпать зирой и кориандром по щепотке одного и другого. Переместить в казан томаты и болгарский перец. Тушить смесь мяса и овощей 10 минут. Затем влить в массу бараний бульон. С заранее замоченного гороха слить воду и переложить его в суп. Добавить стручок острого перца и дать закипеть. Варить на слабом огне 30 минут.
Потом посолить и закинуть картофель с айвой. Через 15 минут посыпать сушеным базиликом и шафраном. Выправить кислотно-соляной баланс, не забывая о том, что такие супы, как бозбаш, отличаются кисловатым вкусом. Снять с огня, накрыть крышкой и дать немного настояться.
Посмотрите на фото! Как аппетитно бозбаш смотрится в глубоких суповых тарелках, приправленный мелко порубленной зеленью и густой сметаной.
Бараний суп с фрикадельками
Суп кюфта-бозбаш - это азербайджанская гороховая похлебка, приготовленная на костном бараньем бульоне с фрикадельками из баранины, лука, риса и специй. Азербайджанский бозбаш - разновидность супа, традиционная именно для этой страны. Многие местные повара, готовя это блюдо, добавляют в центр фрикадельки кислые сухофрукты: алычу или сливу.
Подают ароматную кюфту-бозбаш в суповых тарелках, приправленную зеленью и растительными соусами. Едят со свежим лавашем и пьют фруктовую водку.
Классический кавказский бозбаш - естественно из баранины. На своей родине он готовится исключительно из этого мяса. Но существуют аналогичные рецепты супа из говядины. Технология приготовления такого блюда ничем не отличается от традиционной рецептуры. Но в силу того, что говядина имеет менее калорийное мясо, суп получается не таким жирным, сохраняя при этом свою индивидуальность.